Esther Undisz wuchs in Cottbus auf und machte eine Ausbildung zur Orthoptistin, später arbeitete sie als freie Journalistin und Fotografin und gründete eine Stadtzeitung und ein Kino. Intendant Christoph Schroth holte sie 1993 an das Staatstheater Cottbus, zunächst für PR und Marketing, nach dem Regiestudium (Diplom, bei Prof. Jürgen Flimm in Hamburg) in die Schauspielleitung (2000-2003). Später folgte ein Engagement als Hausregisseurin an der NEUEN BÜHNE Senftenberg. Sie war Schauspieldozentin an der Hochschule für Musik und Theater Rostock. Sie ist zertifizierte Drehbuchautorin, Lektorin und Dramaturgin für Film und Fernsehen. Ein Schwerpunkt ihrer Theaterarbeit sind eigene Dramatisierungen. Als freie Regisseurin und Dramaturgin arbeitet sie an verschiedenen Theatern (z.B. Staatsschauspiel Dresden, Landesbühne Sachsen Radebeul, Volkstheater Rostock, Volkstheater Frankfurt/Main, NEUEN BÜHNE Senftenberg, Theater Eisleben).
Am Theater Eisleben ist sie regelmäßig als Gastregisseurin engagiert. Zuletzt inszenierte sie in der Spielzeit 2020/21 die französische Komödie "Ziemlich beste Freunde (Intouchables)".

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